TAJINE
Recette n° 1 :Tajine de Kefta d'agneau
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
- 1 Kg d’oignons jaune
- 250 g de pruneaux
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de persil plat
- 100 g d’amandes mondées
- 50 g de sésame doré
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de paprika
- 1 c. à café de cannelle
- 10 cl d'huile d'olive
- 12 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre noir en grains au moulin.
Pour les kefta:
- 800 g de viande hachée: bœuf ou agneau
- 1 oignon jaune
- ½ c. à café de cumin
- ½ c. à café de cannelle
Préparation
Préparation des Kefta
Mélanger la viande hachée avec les épices, le reste des herbes
hachée, l’oignon haché finement, du sel et du poivre.
Façonner des petites boulettes.
Préparation du tajine:
Faire cuire les pruneaux 25minutes dans l’eau bouillante avec 2
cuillères à soupe d’huile, le sucre et une cuillère à café de
cannelle.
Faire dorer les amandes dans l’huile ou à sec dans une poêle.
Les réserver.
Hacher tous les oignons et les faire revenir dans l’huile
d'olive.
Ajouter le cumin, le paprika, la moitié des herbes ciselées, du
sel et du poivre.
Verser deux verres d’eau et laisser mijoter à feu doux.
Lorsque les oignons sont tendres et fondus, ajouter les
boulettes et les pruneaux égouttés et terminer la cuisson
15minutes à couvert.
Servir le tout parsemé d’amandes et de sésame.
Recette n° 2 : Tajine de poulet
et olives
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 75 minutes
Ingrédients :
- 4 cuisses de poulet
- 1kg de tomates
- 3 échalotes finement hachées
- 3 carottes coupées en rondelles
- 1 branche de céleri coupée en tronçons d’1 cm
- 1 gousse d’ail hachée
- 6 feuilles de basilic
- 6 feuilles de sauge
- 2 c. à soupe de miel d’acacia
- 1 verre de bouillon de volaille
- 1 branche de thym
- 1 c. à soupe de pignons de pin
- olives
- 1 c. à café de piment d’Espelette
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de paprika
- 1 pointe de safran
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge
- 12 g de sel fin de cuisine
- 3 g de poivre noir en grains au moulin.
Préparation
Emonder les tomates
en les plongeant 30 secondes dans une casserole remplie d’eau
bouillante.
Retirer les tomates, les peler, les épépiner et les concasser.
Faire chauffer la moitié d’huile d’olive dans une casserole à feu
vif
Faire revenir les tomates et les laisser réduire pendant 4 minutes
Ajouter le miel et la cannelle
Laisser réduire en remuant jusqu’à obtention d’un mélange sec et
presque caramélisé
Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans le tajine ou à défaut,
dans une cocotte à feu moyen
Faire revenir les échalotes hachées pendant 4 minutes jusqu’à ce que
celles-ci soient transparentes
Bien remuer et ensuite ajouter l’ail, le safran, le paprika et le
piment d’Espelette.
Ajouter ensuite les cuisses de poulet et bien les remuer dans le
mélange échalotes et épices.
Ajouter le céleri, le thym et la sauge.
Mouiller le tout avec le verre de bouillon et bien mélanger
Couvrir le plat et laisser cuire à feu doux pendant 1 h
Ajouter le confit de tomate au miel et bien mélanger.
Saler et poivrer à votre convenance.
Laisser cuire encore 15 minutes.
Avant de servir, parsemer le plat avec les olives et
parsemer le tout avec les feuilles de basilic finement hachées.
Suggestions
Cette recette fonctionne très bien aussi avec du lièvre ou même
éventuellement avec du poulet.
Recette n° 3 : Merouzia de Fès :
Ingrédients :
-1
kg d'épaule, jarret et gigot d'agneau
-2 cuillères à soupe de smen
-2 cuillères à soupe de gingembre moulu
-2 cuillères à soupe de miel
-1 pincée de pistils de safran
-1 pincée de colorant safran
-4 oignons
-200g d'amandes mondées
-250 g de raisins secs blonds
-50 cl d'huile de table
Préparation
1- Mettez les
raisins à tremper la veille, dans une terrine d'eau froide.
Détaillez jarret, épaule et gigot en gros morceaux.
2- Épluchez les oignons. Coupez-les en deux, puis émincez-les
très finement.
3- Disposez la viande au fond d'une marmite. Parsemez-la
d'oignons émincés. Ajoutez le gingembre moulu, le safran en
pistils, le colorant safran et le smen. Faites colorer 10 à 15
min sur le feu, en remuant la viande en cours de cuisson.
4- Versez alors de l'eau sur la viande, jusqu'aux 3/4 de la
casserole. Couvrez. Laissez cuire 1 h 30, jusqu'à ce que la
chair commence à se détacher des os.
5- Au bout de ce temps, ajoutez sur la viande les raisins
égouttés et le miel. Mélangez. Remettez à cuire de 5 à 10 min,
le temps que la sauce soit réduite et un peu sirupeuse.
6- Dans un sautoir, faites frire les amandes mondées dans
l'huile de table. Servez la viande parsemée d'amandes frites.
COUSCOUS
Recette : Couscous de Fès :
Ingrédients :
-1
kg de viande
-10 carottes
-4 courgettes
-5 tomates
-1/2 kg de pois chiches
-2 pommes de terre
-huile d'olive
-huile de table
-sel,poivre
-1kg de couscous
Préparation
Epluchez les légumes
et émincez-les.
Mettez la viande dans une marmite avec les carottes et les pois chiches, salez,poivrez, couvrez d'huile d'olive,
faites cuire pendant 20 min.
Ajoutez les courgettes et les pommes de terre, mettez le couscous dans le couscoussier et laissez cuire pendant 5 min.
Refaites l'opération une deuxième fois.
Servez le couscous accompagné de la viande et des légumes.
SOUPE
Recette n° 1 :
Harira de Fès:
Ingrédients :
-300g
de viande de préférence l'épaule d'agneau
-1 gros oignon
-150g de pois chiches
-4 Tomates bien juteuses
-4 branches de céleri
-1 bouquet de persil
-1 bouquet de coriandre
-1 dose de Safran
-1/2 verre à thé de lentilles
-1 cuil.à soupe de concentré de tomate
-3 cuil.à soupe de farine
-Sel, Poivre
Préparation
La veille laisser
tremper les pois chiches dans l'eau froide. Coupez la viande en
petit dés. Pelez et émincez l'oignon très finement. Pelez les
tomates. laisser-les entières. Mettez le tout dans un grand
faitout avec les pois chiches, le safran, le poivre, le sel et 3
litres d'eau. Faites cuire 20 min à mi- couvert à feu moyen.
Lavez et hachez la coriandre et le
persil, coupez le cèleri en tout petits dés.
Incorporez les lentilles, le concentré de tomates dilué dans un
peu d'eau, la coriandre, le persil, le
cèleri. Laisser cuire encore 20 min, puis liez la soupe avec la
farine délayée dans un verre d'eau froide. Remuez constamment
avec une spatule pour empêcher la formation des grumeaux.
Laisser mijoter le tout à découvert pendant 10 min en remuant de
temps à autre.
Servez l'harira bien chaude avec des carrés de citron.
Recette n° 2 :
CHORBA DE FÈS
Ingrédients :
-250 g de viande de
veau
-2 carottes
-2 navets
-2 pommes de terre
-2 branches de céleri
-3 belles tomates
-1 bouquet de persil
-1 oignon
-1/2 verre à thé de vermicelle
-1 cuillerée à soupe d'huile
-1 cuillerée à café de sel
-1/2 cuillerée à café de poivre
-1 pincée de safran
Préparation
Éplucher et couper en
petits dés les légumes sauf les tomates. Dans une marmite, déposer
la viande et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates), le
persil et l'oignon hachés, l'huile, le sel, le poivre et le safran.
Les recouvrir de deux litres d'eau et porter à ébullition. Retirer
le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger 1 minute dans
de l'eau bouillante avant de les peler. Ecraser la pulpe à la
fourchette dans un bol. Verser dans la marmite et mélanger. Couvrir
et laisser cuire à feu moyen pendant 60 minutes. Dix minutes avant
de servir, jeter le vermicelle en pluie .Couvrir aux 3/4 et laisser
cuire. Servir aussitôt.
GATEAUX
Recette n° 1 :
Krachels de Fès
Ingrédients :
-500 g de farine
-125 g de sucre
-1 oeuf
-30 g de levure de boulanger
-6 cl de lait
-6 cl de beurre fondu
-2 bouchons de fleur d'oranger
-1/2 càc de gomme arabique (facultatif si
vous n'en avez pas)
-2 càs de graines de sésame
-2 càc d'anis
-Pincée de Sel
-1 oeuf entier pour la dorure
-Quelques graines de sésame et d'anis pour la
décoration.
Préparation
Mettre la levure dans
un peu d'eau tiède et un peu de sucre. La laisser lever.
Dans un grand récipient, mélanger la farine, le sel, la gomme
arabique, le sucre, les graines.
Ajouter le lait, l'oeuf, la fleur d'oranger et le beurre fondu.
Ajouter ensuite la levure puis bien mélanger
Pétrir la pâte énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte souple
Recouvrir d'un linge propre puis laisser lever la pâte pendant au
moins 1 h
Préparer des boulettes puis les aplatir légèrement et laisser lever
à nouveau environ 1 h
Les enduire ensuite de l'oeuf battu et de quelques graines de sésame
et d'anis
Faire cuire dans un four moyen préchauffé à 180°
Dès qu'elles sont bien dorées les laisser refroidir avant
dégustation.
Recette n° 2 :
Pastilla de Fès:
Ingrédients :
-4 pigeons de 450 g
pièce
-500 g d'oignons
-150 g de beurre
-1 bouquet de coriandre,1
bouquet de persil
-500 g de feuilles de
pastilla
-1 pincée de pistils de
safran
-1 cuillère à soupe de
cannelle en poudre
-1/2 cuillère à café de
gingembre en poudre
-1 bâtonnet de cannelle
-10 oeufs
-200 g de sucre semoule
-250 g d'amandes mondées
-1 cuillère à soupe d'eau de
fleur d'oranger
-Sucre glace,Cannelle en
poudre
-sel, poivre
Préparation
Epluchez et
émincez les oignons. Découpez les pigeons en
morceaux. Dans une marmite, faites suer les
oignons avec 50 g de beurre. Ajoutez les
pigeons, gingembre, cannelle en poudre, pistil
de safran, sel et poivre. Versez 50 cl d'eau.
Faites cuire entre 30 et 40 min.
Ajoutez la coriandre et le persil ciselés, le
bâton de cannelle, l'eau de fleur d'oranger, 150
g de sucre semoule. Faites cuire 10 min. Retirez
les pigeons et désossez-les. Faites réduire la
sauce environ 15 min. Cassez 8 oeufs, battez-les
et versez-les dans la sauce.
Torréfiez les amandes, concassez-les. Faites
fondre le restant de beurre. Beurrez la plaque.
Posez dessus un cercle. Couvrez-le d'1 feuille
de pastilla. Disposez 4 autres feuilles en
rosaces en les faisant se chevaucher. Enduisez
de beurre fondu.
Etalez sur la feuille centrale les morceaux de
pigeons. Ajoutez les oeufs cuits dans la sauce,
puis les amandes. Saupoudrez avec le sucre
semoule restant.
Cassez les 2 oeufs restants et réservez les
jaunes. Recouvrez les feuilles de pastilla avec
2 feuilles. Rabattez sur celles-ci les parties
débordantes. Enduisez de jaunes d'oeufs.
Placez une dernière feuille de pastilla. Collez
le dessus d'oeufs battus. Faites cuire au four
entre 2 plaques, à 180°C, environ 10 min.
Arrosez la pastilla de beurre. Décorez-la de
sucre glace et de cannelle. Posez les amandes
concassées et la menthe.
Recette n° 3:
Fekkas
: 
Ingrédients :
-1 Kg de farine, prévoir un supplément
-1 verre de lait tiède
-1 verre moyen de sucre
-1/2 verre d'huile
-1/2 verre de beurre fondu
-50 g de levure de boulanger
-1 grand verre de graines de
sésame
-40 g d'anis
-Un peu d'eau de fleur d'oranger
-1 pincée de sel
Préparation
Dans le lait faire diluer la levure boulangère et laisser
reposer quelques instants. Dans un grand récipient mettre la
farine, le sucre, les graines de sésame et l'anis. Ajouter le mélange lait levure et l'eau de
fleur d'oranger. Verser l'huile et le beurre fondu. Bien pétrir
jusqu'à obtenir une pâte consistante. Une fois la pâte bien
pétrie, modeler la pâte en baguettes de 3 cm de diamètre. Les
poser sur la plaque de cuisson puis couvrir chaudement et mettre
à lever 2 heures. Lorsque la pâte a levé, la cuire à demi à four
doux. Sortir les baguettes du four avant que la cuisson ne les
colore. Une fois refroidis, les couvrir et les laisser jusqu'au
lendemain pour les découper en rondelles fines. Les placer sur
la plaque du four et mettre à colorer quelques minutes à four
moyen.
Recette n°
4 : Cornes de
gazelles 
Ingrédients
-250 g de farine
-1 verre d'eau de fleur
d'oranger
-2
noix de beurre fondu
-500 g d'amandes mondées
-300 g de sucre en poudre
-1/2 cuillère à café de cannelle
-3 grains de gomme arabique
pilés (facultatif)
-sel
Préparation
- Mélanger les amandes avec le
sucre et 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger. Les
hacher une première fois au
robot. Mélanger avec la
cannelle, la gomme arabique
et une
noix de beurre. Bien malaxer
et repasser au robot, deux fois ou plus, jusqu'à obtenir une pâte
compacte, la
travailler jusqu'à ce qu'elle
soit très souple. On peut la couvrir d'un linge humide.
-Dans un grand plat, mélanger la
farine, le sel, le reste de beurre et d'eau de fleur d'oranger. Malaxer
l'ensemble et la pétrir pendant 25 minutes environ.
- Prendre un morceau de pâte et en
faire une boule, l'étendre sur un plan de travail fariné avec un rouleau
en la retournant plusieurs fois. Étirer un peu avec les mains pour
obtenir une feuille assez large mais très fine (de la finesse de cette
pâte dépendra l'aspect final).
-Disposer des morceaux de la pâte,
effilés aux extrémités, espacés de 4 cm.
Rabattre une des parties de
la feuille sur l'autre, en recouvrant ainsi les morceaux. Appuyer avec
les doigts pour sceller les bords et couper des demi-cercles avec une
roulette dentelée
-A la main, courber chacune des
cornes en pinçant légèrement pour leur donner la forme d'une demi-lune.
Les
piquer légèrement à la
fourchette, et disposer sur une plaque huilée au pinceau
- Enfourner 20 minutes thermostat
5, les cornes de gazelles doivent être à peine dorées.
Pour finir...
A consommer avec l'incontournable thé à la menthe servi dans les petits
verres à thé, et c'est comme si vous y étiez !
DESSERT
Recette n° 1 :
Riz
au Lait
Ingrédients :
- 1/2
verre à eau de riz
-1 verre d'eau
-6 verre à eau de lait
-2 cuillères à soupe de maïzena
-1 jaune d'oeuf
-1 sachet de sucre vanillé
-1 verre à eau de sucre en poudre
Préparation
Lavez puis versez
le riz dans un saladier. Rajoutez-y de l'eau chaude jusqu'à en
recouvrir le riz. Laissez reposer pendant 30 minutes. Lavez,
égouttez puis faites cuire dans une casserole contenant 1 verre
d'eau.
Diluez la maïzena dans 1/2 verre à eau de lait et rajoutez-le
dans la casserole tout en continuant de mélanger. Versez le
reste du lait et le sucre et faites cuire à feu doux sans cesser
de remuer jusqu'à la préparation devienne un peu consistante.
Battez le jaune d'oeuf et versez-y l'équivalent d'une louche de
votre préparation encore chaude tout en mélangeant. Reversez le
tout dans la casserole et faites cuire encore environ 2-3
minutes. Hors du feu versez le sucre vanillé pour préserver son
arôme.
A l'aide d'une louche répartissez votre préparation dans des
ramequins puis placez-les dans un récipient profond et résistant
à la chaleur. Remplissez votre plat d'eau jusqu'à mi hauteur des
ramequins. Placez votre plat au four et faites cuire à 200°
jusqu'à caramélisation du dessus. Servir frais.
Recette n° 2 :Cigares
de pâte à filo fourrés à la viande hachée
Ingrédients :
-1 paquet de
pâte à filo prédécoupée en triangle (pâte à beurek vendu dans
une épice rie turque) ou entières que vous découperez en
triangle. Si vous n'en trouvez pas vous pouvez également
réaliser la recette avec des feuilles de brick
Pour la farce:
-500 gr de viande hachée
-2 gros oignons
-6 cuillères à soupe d'huile
-Sel, poivre
Pour ramollir la pâte:
-1/2 pot de crème fraîche
-1/2 verre à eau de lait
-1 oeuf
-Sel
Préparation
Dans un petit saladier,
versez les ingrédients destinés à ramollir la pâte. Mélangez
bien le tout à l'aide d'un fouet puis réservez.
Dans une casserole versez l'équivalent de 6 cuillères à soupe
d'huile, incorporez la viande hachée puis faites revenir pendant
environ 6 minutes. Rajoutez les oignons coupés en dés puis
faites revenir encore 3 à 4 minutes. Hors du feu rajoutez le sel
et le poivre selon votre goût et réservez pour tiédir la farce.
Prenez les feuilles de pâtes à filo prédécoupées en triangle ou
découpez votre feuilles de pâte à filo entière en triangles
réguliers. Mouillez toute la surface du triangle avec la
préparation à la crème à l'aide d'un pinceau. Puis sur la base
opposée à la pointe du triangle mettez de la farce tout le long
puis rabattez des deux côtés puis la partie du bas pour
commencer à former le cigare puis enroulez votre pâte jusqu'à la
pointe. Une fois toutes les feuilles utilisées, placez vos
cigares côte à côte sur votre plaque à four recouvert de papier
de cuisson, en les espaçant d'1 centimètre environ. Mouillez à
nouveau au pinceau vos cigares avec la préparation à la crème
puis mettez au four préalablement chauffé à 200°. Faites cuire
jusqu'à ce que les cigares soit dorés. Servir chaud.
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