Textes et Recettes

Nabila et Rachida

 

Le Maroc possède une cuisine aux influences douces vieille de 2 000 ans. Le pays a hérité des Persans le mariage de viandes et de fruits, et des Turcs, un penchant pour le sucre glace et les sucreries. C'est ainsi qu'on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes - poisson, fruits de mer, abats - mais c'est toujours un plat de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle. 
À côté de ce raffinement, on trouve le couscous, qui représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu'on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions : à l'agneau, au poulet et aux olives, au poulet et aux pruneaux, aux merguezs, etc. 
La cuisine marocaine unit avec raffinement légumes et fruits gorgés de soleil, épices rares et parfumées, poissons délicats et viandes savoureuses. La meilleure des cuisines orientales. Réputée dans le monde entier, elle mettra vos papilles en fête. 
Nous vous invitons donc à découvrir la cuisine marocaine et nous vous proposons une fenêtre sur ce terroir riche et diversifié qui vous permettra de goûter un plat de chaque région.

LA CUISINE DE TANGER

Manger à Tanger n'est pas un problème. La cuisine y est raffinée et parfumée. Laissez-vous guider par les saveurs. Soupe de poissons, plats à base de fruits de mer, loup grillé, légumes, salades, le tout accompagné de mélanges de jus de fruits faits maison et d'infusions d'herbes amères. 

LA CUISINE DE FES

Les habitants de Fès avaient pour habitude de consommer de la viande fraîche deux fois par semaine. La tradition historique ou littéraire a négligé l'alimentation, peu digne des écrits, mais elle a pris la peine d'enregistrer pour les spécialistes de cuisine, les recettes à la mode andalouse, alors très recherchées. La cuisine Fassie est caractérisée par l'association de salé-sucré, l'usage de fruits et de légumes, l'emploi codifié d’épices et de condiments tels que le cumin, la cannelle, le piment doux, le gingembre, le poivre, le persil, la coriandre mais pas le piment. Le pain est un aliment de base préparé tous les jours et cuit au four public du coin. Notez aussi qu’il existe de nombreuses galettes et crêpes pour le petit déjeuner, des boissons chaudes et fraîches (thé à la menthe, cafés parfumés, lait d'amandes, boissons à la carotte ou au concombre…). Le plat le plus connu chez les Fassies est le Poulet sucré aux pruneaux. 

LA CUISINE DE MEKNÉS

Souvent, quand nous nous retrouvons ensemble entre marocains, nous nous rappelons de quelques mets que nous avions dégustés dans notre enfance, comme la khlikha ou viande séchée, mets qui ont à présent disparus. Parfois le nom ou les ingrédients nous échappent, mais nous nous souvenons de leur goût, de leur odeur ou de leur apparence, souvent liés à des souvenirs de joie et de fête. Cette collection de recettes que j’ai réalisée comportera des plats typiques de la cuisine marocaine d’aujourd’hui. Des recettes qui ne sont presque plus utilisées de nos jours, parce qu’elles demandent trop de temps à la cuisinière moderne. Des recettes qui ont perdu tout leur attrait au profit de la culture occidentale, telle la rate farcie ou l'omelette a la cervelle, et qui étaient, jadis, considérées comme des mets de choix.

LA CUISINE DE RABAT

Le Couscous aux Sept légumes est le plat national le plus populaire chez les Rbatti, mais il a également réussi à conquérir des places fortes dans beaucoup de pays étrangers. Néanmoins il n’est connu que pour son côté occasions particulières. Mais il existe différents type de couscous qui nous sont méconnus : couscous oignons et raisins secs caramélisés (Kseksou bet’FAYA) , couscous aux œufs et aux amandes (kseksou bel beid wa louz) etc. Nous vous invitons à les découvrir en partant de Rabat. 

LA CUISINE DE CASABLANCA

Casablanca Cuisine recrée le monde perdu des pieds-noirs, colons français en Afrique du nord, et est un exemple parfait d’une nourriture reflétant différentes cultures, du poulet aux olives au thon aux poivrons rouges et aux câpres, en passant par le nougat de dattes et d'amande. Empruntant des idées et des ingrédients à leurs voisins arabes, les pieds-noirs ont appris à faire cuire la viande avec les fruits et ont créé des délicatesses telles que l'agneau aux poires, le poulet aux coings et les boulettes de viande au citron. Mêlant légumes européens et épices d’Afrique du Nord, ils ont créé une salade de betteraves et de carotte au cumin. Enfin, à partir de l’herbe locale la plus typique, la menthe, ils ont su adapter les potages les plus classiques.

LA CUISINE DE MARRAKECH

La cuisine de Marrakech est un véritable art. Elle représente un élément très important de la culture marocaine. Raffinée et très variée, la cuisine marocaine est réputée pour être l’une des plus riches du monde arabe. La viande mijotée et les légumes constituent la base quotidienne de l’alimentation Marrakchi, le tout accompagné d'épices et d'arômes multiples (safran, cannelle, piment, cumin, gingembre, coriandre, menthe et ras et hanout, un mélange de vingt-sept épices). A l'occasion des fêtes et des événements religieux (mariages, naissances, circoncision, Aîd El Kebir), le repas devient une véritable cérémonie où de nombreux plats élaborés se succèdent : tajines, pastilla, méchoui etc. Il existe un autre élément bien typique qui est aussi l’un des plats les plus populaires : La Tanjia marrakchia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu et d’un mets délicieux à base de mouton et d'épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le "farnachi" sera chargé de l'enfouir dans les cendres chaudes pendant au moins 4 heures de cuisson à l'étouffée. 
C'est un plat fait par les hommes pour les hommes, privilégié par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre où l'on jouera aux cartes tout en jouant de la musique.  

LA CUISINE DE ESSAOUIRA

La cuisine D’Essaouira propose de délicieux plats de poissons aux épices et aux légumes qui ont mûri sous un soleil idéal. Pour beaucoup, c’est la meilleure cuisine orientale au monde et nul doute qu’elle flattera vos palais.

LA CUISINE DE AGADIR

À Agadir, dans le premier port sardinier du monde, les sirènes retentissent, des chalutiers multicolores accostent, des hommes burinés réparent leurs filets, des pêcheurs déchargent bruyamment, au fil des heures, des caisses de poissons frétillants : sardines, merlans, loups, mulets, thons et autres crevettes, homards et langoustes Le tajine Agadiri tire son nom du plat creux maghrébin en terre cuite vernissé, coiffé d'un couvercle conique parfaitement hermétique, dans lequel les ingrédients acquièrent une saveur et un fondant subtils. Le plat de base s’appelle ‘Amlou’. Il est préparé avec des amandes, de la cannelle et du miel mélangés et arrosés l’huile d’Argan.

Les principaux plats marocains

Voici les principaux plats marocains à ne pas manquer: Brochettes: à l'entrée d'un souk, sur une place, au bord d'une route, on cuit sous vos yeux de délicieuses brochettes. Un régal. Economique et rapide. - Couscous: c'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi, mais vous en trouverez tous les jours au restaurant. Au cours de votre voyage, vous pourrez déguster mille couscous différents, car ils varient selon les régions et la créativité de la cuisinière. Essayez de ne pas utiliser vos couverts pour le manger, mais plutôt vos doigts, à la Marocaine. - Méchoui: agneau rôti à la broche ou au four. La viande fond dans la bouche ! - Pastilla: une fine pâte feuilletée farcie de pigeon et d'amandes: c'est le fameux sucré-salé à la Marocaine. Il existe des variantes au poisson, au poulet et même au lait pour le dessert. - Plats du Ramadan: au coucher du soleil, on rompt le jeûne (f'tour) avec la riche et savoureuse harira, soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, les beghrir, petites crêpes en nid d'abeille servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakia, gâteaux frits dans l'huile et enrobés de miel. Ce petit déjeuner « léger » permet d'attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit. - Tajine: ce mot désigne à la fois le contenant (plat de terre cuite décoré surmonté d’un couvercle conique typique) et le contenu(ragoût de viande, de volaille, de poisson et de légumes cuits à l'étouffée). Goûtez, vous comprendrez pourquoi le tajine est le plat national marocain. - Pâtisseries: gâteaux au miel, cornes de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins secs, ghoriba aux amandese et au sésame... Irrésistible.

 

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