Ingrédients
- 1,5kg de viande de mouton
- 1 cuillère à soupe d’ail haché
-1 grand verre d’huile d’olive·
-1 cuillère à café de cumin· sel
selon les goûts
- 1l d’eau
-3 citrons confits découpés en dés.
Préparation
Introduire l’ensemble dans la tanjia ( petite jarre en
terre dont l’intérieur est verni et dotée d’une ouverture
assez large au sommet ).
Fermer l’ouverture avec du papier entouré de fil de fer ou
d’un cordon.
Faire deux trous dans le papier, et faire cuire au four
public.
Remarques: il est possible de faire cuire ce plat
dans une cocotte.Il est possible d’ajouter des olives
violettes dans ce plat.
Recette n° 2 :
Tajine Royal de Marrakech
Ingrédients
-1 kg de viande d'agneau coupé dans
l'épaule
-2 oignons moyens
-4 c.s d'huile de table
-2 bâtonnets de cannelle
-1 c.c de poivre
-1 c.c de gingembre
-1 c.c de cannelle
-1 c.c de sel
-1/2 c.c de safran
-3 verres d'eau
Pour servir:
-250 g de sucre semoule
-100 g de dattes
-100 g de figues
-100 g de pruneaux
-100 g d'abricots secs
-50 g d'amandes frites
-50 g de noix
-30 g de cannelle
-20 g de graines de sésame
-1 verre d'eau de fleurs d'oranger
Préparation
Faire
revenir les oignons hachés dans l'huile. Ajouter la viande
et les épices en remuant sur feux doux pendant 10 min.
Mouiller avec l'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux
durant 1 heure. Faire gonfler les pruneaux, les abricots et
les figues dans de l'eau chaude, préparer un sirop avec 25
cl d'eau, 250 g de sucre, 30 g de cannelle et un verre d'eau
de fleurs d'oranger. Égoutter les fruits secs et les faire
caraméliser dans le sirop pendant 10 min. Au terme de la
cuisson de la viande, la disposer dans une assiette et la
garnir de fruits caramélisés, napper le tout de sauce et
décorer avec les noix, les amandes et les graines de sésame
avec de les déguster.
Recette n° 3 :
Tajine
aux
pruneaux
Ingrédients
-
1 kg de collier de mouton
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- Huile
- 1 bouquet de persil
- 2 tomates
- 2 Kg pruneaux
- sel
- poivre
Préparation
Tremper les pruneaux dans
de l'eau chaude.
Dans une marmite,Faites revenir les oignons émincés et la viande
dans l'huile, ajoutez , la cannelle, le gingembre, la safran,
sel et poivre. Couvrez avec 1L d'eau et faites cuire 1 heure à
feu très doux.
Dans une casserole, faites cuire les pruneaux égouttés dans 2
louche de sauce de viande et du sucre sepoudrez avec un peu de
cannelle puis poursuivez la cuisson 15 min à couvert.
Faites dorer les amandes dans de l'huile.
Dans un plat à servir, dressez la viande, décorer de pruneaux et
d'amandes. Nappez le tout avec la sauce onctueuse.
COUSCOUS
Recette n° 1 :
Couscous au boeuf
Ingrédients
-
665 g de Viande de boeuf
- 2 Carotte(s)
- 2 Courgette(s)
- 1,5 Tomate(s)
- 2 Navet(s)
- 200 g de Courge(s)
- 165 g de Fève(s) fraîche(s)
- 1/2 Chou(x) vert(s)
- 135 g de Pois chiches
- 1,5 botte(s) de Persil
- 400 g de Couscous
- 2,5 Oignon(s)
- 1,3 l d' Eau
- 2 cuillère(s) à café de Gingembre en poudre
- 2 cuillère(s) à café de Safran
- 3 cuillère(s) à café de Sel
- 1 cuillère(s) à café de Poivre
- 2 pincée(s) de Pistil(s) de safran
- 8 cuillère(s) à soupe d' Huile d'olive
Préparation
Épluchez les
légumes à l'exception des courgettes sur le dos desquelles
vous creusez, à l'aide d'une fourchette, de légers sillons.
Coupez les carottes, la courge et les courgettes dans la
longueur pour faire des morceaux d'une dizaine de
centimètres. Tous les autres légumes sont coupés en deux.
Dans un bol, versez le gingembre, les safrans colorants et
le safran en pistils. Mélangez.
Disposez dans une cocotte-minute, la viande de boeuf avec
les oignons coupés. Ajoutez la moitié du mélange d'épices,
1/6 de l'huile d'olive et une petite botte de persil. Salez
et poivrez. Faites revenir 5 minutes. Puis versez de l'eau
jusqu'à recouvrir la viande. Fermez la cocotte, faites cuire
1H30 en pression. Préparez la semoule en humidifiant la
graine avec le reste de l'huile d'olive et un grand verre
d'eau. Bien mélanger.
Préparez la semoule en humidifiant la graine avec 1/3 de
l'huile d'olive et un grand verre d'eau. Bien mélanger.
Dans la casserole du couscoussier, mettre les os du boucher,
ajoutez le reste des oignons coupés, les tomates, les pois
chiche, l'autre moitié du mélange d'épices, 1/6 de l'huile
d'olive et le reste du persil. Salez et poivrez. Versez un
litre d'eau dans la casserole. Recouvrir avec le panier du
couscoussier. Faites chauffer à feu moyen
Attendre que de la vapeur s'échappe du couscoussier pour
verser dans le panier la semoule humidifiée. Laissez mijoter
30 minutes.
Retirez le panier du couscoussier, verser la semoule dans un
grand plat, remuez une nouvelle fois avec un verre d'eau
salé et le reste d'huile d'olive.
Ajoutez dans la casserole
le reste des légumes et versez suffisamment d'eau pour
les tremper. Recouvrez du panier vide et attendre que la
vapeur s'échappe de nouveau pour y remettre la graine.
Laissez mijoter 1 heure.
Versez dans le fond d'un grand plat circulaire la semoule.
Disposez au centre la viande en l'arrosant de son jus.
Ajoutez par dessus les légumes en veillant à ce qu'ils
forment une étoile. Arrosez le plat du jus des légumes. Vous
pouvez déguster le couscous comme les Marocains directement
dans le plat ou le servir dans des assiettes individuelles.
Recette n° 2:
Couscous d'Ourika
Ingrédients
-1.5 kg de viande (veau ou agneau)
coupée en morceaux
-200 g de poids chiches
-1/2 litre de lait
-100 g de beurre
-2 oignons
-2 kg de graines de couscous
-600 g de navets
-600 g de courgettes
-2 doses de safran
-1 verre d'huile
-1 c. à café de sel
-1 c. à café de poivre
Préparation
Laissez
tremper les poids chiches 12 heures dans l'eau froide. Dans
le bas du couscoussier, mettez la viande, le beurre, les
oignons émincés, les poids chiches égouttés, le safran,
l'huile, le poivre, le sel et 2 litres d'eau. Mélangez bien
et faites cuire le tout 1 heure à feu moyen. Faite cuire le
couscous en même temps. Pelez les navets, ôtez les
extrémités des courgettes. Coupez les légumes en 2 dans le
sens de la longueur, ajoutez les au contenu de la marmite.
Faites cuire 15 minutes. Versez le lait 5 minutes avant la
fin de la cuisson. Mouillez le couscous avec 2 ou 3 louches
de sauce. Dressez le en dôme dans un grand plat. Disposez la
viande par dessus et les légumes tout autour. Arrosez le
tout avec la moitié de la sauce, et servez bien chaud.
Présentez le reste de la sauce à part dans un bol.
SOUPE
Recette n° 1 :
Harira Marrakchia
Ingrédients
-250 gde viande d'agneau
-100 g de lentilles
-100 g de pois chiches
-30 g de riz
-500 g de tomates
-2 cuillères a soupe de concentré de tomates
-3 oignons
-75 g de farine
-50 g de beurre
-1 bouquet de persil plat
-1 bouquet de coriandre
-1 pincée de safran
-sel, poivre
Préparation
La veille, faire tremper les pois chiches. Cuire dans une
marmite, pendant 20 à 30 minutes, la viande coupée en
dés,les oignons émincés, les pois chiches,le beurre et le
safran, en mouillant avec 3 litres d'eau. Saler, poivrer.
Puis ajouter successivement les lentilles, le riz, les
tomates pelées et mixées, le concentré de tomate, le persil
et la coriandre hachés. Lorsque les ingrédients sont bien
cuits, ajouter la farine délayée dans un peu d'eau tiède, et
laisser cuire encore une dizaine de minutes. Pour donner
plus d'onctuosité à la soupe, on peut aussi mélanger à la
farine 5 g de levure boulangère.
Recette n° 2 :
Chorba aux Féves Fraiches
Ingrédients
- 650 g de fèves fraîches écossées
- 1 grand oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de coriandre haché
- 1 verre à thé de riz long
- 1 cube de bouillon de poulet
- 3 cuil. à soupe de farine
- sel et poivre
Préparation
Pelez et émincez les oignons et les gousses d'ail
.Décortiquer les fèves pour enlever la peau dure.
Mettre sur le feu dans un faitout 1.5L d'eau, l'oignon,
l'ail, le cube de bouillon, la coriandre et salez et poivrez
selon le gout.Une fois l'eau bouillante ,ajouter les fèves
et le riz.
Laisser cuire à feu très doux 25 à 30 minutes.
Délayer la farine dans un peu d'eau pour empêcher la
formation des grumeaux. Laisser mijoter encore 6 à 7
minutes.
Servez votre soupe bien chaude accompagné de pain complet.
GATEAUX
Recette n° 1 :
Pastilla aux cailles
Ingrédients
-6 jeunes cailles parées et lavées
-4 oignons émincés
-1 c. à c. de gingembre
-Poivre blanc
-2 bâtonnets de cannelle
-Persil et coriandre
-50 g de beurre
-2 c. à s. d’huile de table
Préparation
Mettez les cailles dans une marmite avec l’huile et les épices.
Rajoutez les oignons et faites dorer les cailles. Mouillez
avec l’eau nécessaire pour la cuisson. Couvrez et laissez
mijoter pendant 1 heure moins quart. Enlevez les cailles au
bout de ce temps. Retirez les bâtonnets de cannelle et laissez
la sauce réduire avant de rajouter les douze œufs. Mélangez.
Retirez dès cuisson.
Ôtez la viande des cailles et effritez-la.
Prenez une feuille de pastilla badigeonnée de beurre, saupoudrez
de sucre et de cannelle. Mettez une couche de farce aux œufs,
puis une autre de viande de caille. Refermez la feuille, et
recouvrez-la d’une autre feuille de pastilla badigeonnée de
beurre.
Faites rentrer les bords sous la pastilla, badigeonnez-en le
dessus de beurre.
Saupoudrez la pastilla aux cailles de sucre semoule et de
cannelle. refermez les feuilles en les badigeonnant avec un
mélange de farine et d’eau. Faites dorer au four pendant 10
minutes à 180°C.
Recette n° 2 :
Les Fazuelos
Ingrédients
-500 g de farine
-levure chimique
-1 pincée de sel
-1 c. à soupe de sucre en poudre
-4 oeufs
-4 c. à soupe d’huile d’arachide
-3 c. à soupe d’eau
-huile pour friture
Pour le sirop
-500 g de sucre
-1 filet de jus de citron
-1 c. à soupe miel
Préparation
Pour cette
recette il serait plus pratique de pouvoir
utiliser une machine à pâte, sinon vous devrez
étendre la pâte au rouleau à pâtisserie. Dans le
bol d’un robot de cuisine ou dans un saladier
mettez la farine mélangée à la levure puis le
sel et le sucre ; faites un puits et cassez les
oeufs au centre, versez l’huile et l’eau.
Pétrissez ou mixez jusqu’à obtenir une pâte
souple et homogène ; si la pâte est trop molle,
ajoutez un peu de farine. Roulez la pâte en une
grosse boule ; coupez-la au couteau en 12
tranches abaissez au rouleau. Passez ces
tranches 2 à 3 fois à la machine au N° le plus
élevé ou utilisez un rouleau à pâtisserie.
Déposez les bandes
de pâtes sur un linge fariné. Laissez reposer 10
min. Reprenez chaque bande et repassez-les dans
la machine au N° le plus petit, vous obtiendrez
des bandes plus longues et plus fines. Au
rouleau à pâtisserie essayez d’obtenir ces mêmes
bandes fines. Découpez à l’emporte-pièce des
bandes de 30 cm de long sur 5 à 6 cm de large.
Déposez-les sur un
linge fariné. Préparez un sirop avec le sucre,
mouillé d’un verre d’eau, le miel et le jus de
citron. Remuez jusqu’à ce qu’il devienne
transparent, il ne doit surtout pas prendre de
couleur, réservez. Faites chauffer l’huile dans
une poêle. Munissez vous d’une fourchette longue
à deux dents et manche en bois, du genre
fourchette à barbecue.
Prenez une bande de
pâte tenez-en un bout à la main le bout le plus
éloigné au dessus de l’huile va plonger dans
l’huile chaude. Dés qu’apparaissent des petites
cloques sur la pâte, glissez la fourchette et
coincez le bout de pâte entre les 2 dents de la
fourchette. Commencez à tourner la fourchette
pour enrouler la pâte frite au fur et à mesure
qu’elle cloque, quand toute la bande est
enroulée autour de la fourchette, égouttez-la
sur papier absorbant.
Répétez l’opération
pour chaque bande ; maintenez la friture à feu
moyen car la pâte doit rester blanche. En fin de
cuisson, réchauffez le sirop et trempez chaque
rouleau de bande dans le sirop frémissant.
Procédez rapidement pour éviter que le sirop ne
devienne trop collant. Déposez les gâteaux sur
le plat de service.
Recette n° 3 :
Fekkas aux abricots secs et pistaches
Ingrédients
-
150g de sucre glacé
- 250g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 100g d'abricots secs
- 1 pincée de sel
- 100g de pistaches
- La farine selon le mélange
Préparation
-
Couper les abricots secs en petits cubes.
- Moudre grossièrement les pistaches dans un moulin électrique.
- Travailler énergiquement dans une jatte le sucre glacé et le
beurre jusqu’à ce qu’il forme un mélange crémeux, ajouter un
oeuf, le sucre vanillé, le sel, bien mélanger, incorporer les
cubes d'abricots, ajouter la farine tamisée peu à peu et pétrir
bien pour obtenir une pâte homogène et souple.
- Fractionner la pâte à des morceaux et modeler-les en forme des
baguettes, mettre-les dans la congélateur pour durcir.
- Battre un oeuf avec une fourchette et enduire les baguettes
congelés de tous les côtés avec l'oeuf battu et rouler-les dans
les pistaches hachés.
- Découper délicatement les baguettes en biais de 1,25cm
d’épaisseur à l’aide d’un couteau aiguisé, disposer-les sur une
tôle à pâtisserie huilée.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que les
fekkas soient légèrement dorés des deux côtés.
-Conserver-les dans une boîte bien fermée.
DESSERT
Recette n° 1 :
Salade d'Oranges aux olives
Ingrédients
-
2 belles oranges
-80 g olives noires
-12 c.s huile d'argan
-1/4 de c.c de sel
-1/4 c.c de paprika
Préparation
Peler les oranges à vif, puis les détailler en quartiers.
Dénoyauter les olives noires et les couper en petits dés. Dans
un récipient, mélanger les morceaux d'oranges avec les dés
d'olives noires. Ajouter le sel, le paprika doux et l'huile
d'argan. Présenter la salade d'oranges aux olives noires bien
fraîche.
Recette n° 2 :
Crème caramel au safran et à la cardamome
Ingrédients
-60 cl de lait (2 + 2/5 tasses)
-115 g de sucre en poudre (4 oz) (+ 4 cuillères à soupe pour le
caramel)
-1 pincée de pistils de safran
-1/2 cuillère à café (à café) de graines de cardamome
-1 ou 2 cuillères à soupe (à table) d'eau de rose
-4 oeufs légèrement battus
-6 cl d'eau bouillante (1/4 tasse)
Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6, 350°F).
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre, le safran
et la cardamome jusqu'à ce que le lait frémisse.
Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez l'eau de rose et
versez petit à petit les oeufs sans cesser de tourner. Réservez.
Pour faire le caramel, faites chauffer 4 cuillerées à soupe de
sucre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit fondu et
bien foncé.
Versez l'eau en tenant la casserole à distance car le caramel
risque d'éclabousser.
Laisse-le faire des bulles avant de le verser dans des pots
individuels.
Tournez les pots de façon que le caramel tapisse uniformément le
fond et les parois. Laissez refroidir.
Versez la crème dans les pots. Déposez-les dans un plat à rôtir
et remplissez le plat d'eau aux 3/4 des pots.
Faites cuire environ 1 h, jusqu'à ce que la crème prenne.
Laissez refroidir, puis mettez au frais plusieurs heures ou la
nuit.
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