TAJINE
Recette n° 1 : TAJINE D'AGNEAU
AUX CARDONS
Ingrédients :
-1,500 kg de viande d'agneau
-4 oignon émincé
-1/2 cuillerée à café de sel
-1/2 paquet de safran
-1 verre d'huile de table
-1/2 verre d'huile d'olive
-1 litre d'eau
-4 gousses d'ail hachées
-Citrons confit
Préparation
Enlever soigneusement les fils du côté
nervure et la membrane du côté lisse de 4 à 5 bottes de cardon.
Couper au fur et à mesure des morceaux de 3 à 5 cm de long et les
jeter immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter leur
noircissement. Après ce temps, retirer la viande et mettre les
cardon à cuire. 5 min avant la fin de la cuisson verser 1/4 de jus de
citron. Dans un plat rond, disposer la viande au centre et aligner
les cardons en couronne. Arroser le tout de sauce. décorer avec des
olives rouges et des lamelles de citron confits.
Recette n° 2 :
TAJINE AUX
LEGUMES
Ingrédients :
-500 g de
gigot d'agneau
-500 g de pommes de terre
-4 carottes
-Olives vertes
-2 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail
-Huile d'olive
-Cumin, paprika, quelques feuilles de persil
-Sel, poivre, gingembre
Préparation
Dans une
cocotte-minute mettre la viande et l'oignon coupés en petits
morceaux. Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en petits
dés. Faire revenir quelques minutes, ajouter l'huile d'olive, le
sel, le poivre, le gingembre et l'ail haché. Recouvrir d'eau et
faire cuire pendant 30 minutes à couvert. Pendant ce temps éplucher
les pommes de terre et les carottes, les couper en gros morceaux.
Additionner les légumes et mettre le cumin, le paprika et les
feuilles de persil hachées. Faire cuire l'ensemble à couvert pendant
une quinzaine de minutes. Ajouter les olives et faire réduire la
sauce jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Recette n°
3 :
Tajine de
poisson Rbati
Ingrédients
- Poisson à chair ferme, à Rabat on utilise la courbine,
sinon des dorades.
- Poivrons rouge grillés et bien nettoyés
- citron confis
- Niora (petit poivron rouge sec )
- sel
-cumin
-Paprika
- ail
- oignons émincés
- jus de citron
- huile
- très peu d'eau
- persil + coriandre
- pomme de terre pour le fond du tajine
Préparation
Coupez le poisson, et le mettre à Mariner pendant 1/2 heure dans le mélange : ail + citron confis
coupé en petits morceaux + sel + un peu d'eau +huile + persil +
coriandre + Paprika + morceaux de niora +cumin.
Dans un plat en terre de préférence un tajine, mettez des morceaux de
pomme de terre coupés finement + les oignons et disposez par dessus les
morceaux de poisson mariné. Enfin, disposez les lamelles de poivrons sur
le poisson. Attendez l'ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 20
min sur un "canoun" à feu moyen, sinon au four à 140 degré.
Il faut surveiller votre plat assez souvent.
COUSCOUS
Recette :
Couscous à la viande
Ingrédients
- 2kg de viande de macreuse+ quelques os
- 1 kg de couscous
- 200g de pois chiches
- 4 tomates
- 4 navets
- 750g de courgettes
- 500g de potiron
- 1 branche de cèleri
- 1 coeur de chou
- 3 c.s d'huile d'olive
- 1 c.c de paprika
- quelques grains de coriandre pilés
- sel, poivre - quatre-épices
- 3 oignons
- petite pointe d'harissa
Préparation
La veille faites tremper les pois chiches.
Le jour même, dans la partie inférieure du couscousier, faites
chauffer l'huile puis incorporez la viande coupée en morceaux.
Ajoutez les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et
coupées en quartiers.
Incorporez après 10 minutes de cuisson. 2 litres d'eau froide,
les pois chiches et les os.
Faites bouillir le tout sur feu moyen.
Après 1h30 de cuisson, versez les navets, le cèleri, le
coriandre et le paprika. Salez et poivrez puis ajoutez une
poignée de quatre-épices.
Dans une casserole, faites blanchir le coeur du chou 2-3
minutes.
30 minutes avant la fin de la cuisson. incorporez le chou, les
courgettes et le potiron.
Faites cuire les graines de
couscous à la vapeur sur le bouillon.
Pour servir, versez les graines dans un grand plat et remuez et
ajoutez un peu d'huile d'olive.
Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 litre et
demi environ) avec les pois chiches. Dans un autre plat,
installez les viandes et les légumes.
Dans une saucière, versez l'harissa délayée dans une louche de
bouillon.
SOUPE
Recette n° 1 :
Harira aux lentilles
Ingrédients
-125 g de lentilles
-1 l d'eau
-5 cl d'huile d'olive
-Sel et poivre
Pour garnir:
-5 cl d'huile d'olive
-1 c.s de coriandre
Préparation
Faire revenir l'oignon haché dans 5 cl d'huile
d'olive. Mouiller avec le litre d'eau et porter à
ébullition. Ajouter les lentilles et laisser cuire. Après
cuisson des lentilles, mixer la Harira avec un mixeur
plongeant. Saler et poivrer selon goût. Ajouter, si
nécessaire, de l'eau bouillante, pour avoir la consistance
désirée. Décorer avec l'huile d'olive et la coriandre et
servir très chaud .
Recette n° 2 :
Chorba aux
boulettes de pigeons et petits légumes
Ingrédients
-4 pigeons de 450 g pièce
-2 oignons
-100 g de poireaux
-100 g de carottes
-100 g de céleri branche
-1/2 botte de persil
-1/2 botte de coriandre
-1 oeuf
-100 g de vermicelles
-1 cuillère à café de colorant alimentaire
-2 cuillères à soupe d'huile végétale
-Sel
-Poivre
Fond :
-1 feuille de laurier
-1 branche de thym
-1 gousse d'ail
-1 branche de céleri
-2 branches de persil
-2 branches de coriandre Sel
-Poivre
Décoration :
-Persil
Préparation
Videz les 4 pigeons. Désossez-les et levez les suprêmes.
Réservez les carcasses pour le fond.
Cassez l'oeuf et réservez le blanc dans un bol. Enlevez la peau
des suprêmes et coupez ces derniers en petits dés. Mixez-les.
Mélangez la chair avec le blanc d'oeuf. Réservez au frais.
Dans une casserole, préparez le fond en mettant les carcasses
des pigeons, le thym, le laurier, la gousse d'ail, le céleri, le
persil et la coriandre. Mouillez d'eau à hauteur. Salez,
poivrez. Faites cuire le fond, environ 20 min. Passez-le au
chinois pour le filtrer. Épluchez les carottes, les poireaux et les oignons et coupez-les
en très petits dés ainsi que le céleri branche. Lavez le persil
et la coriandre et ciselez-les.
Faites suer avec 2 c. à s. d'huile végétale, les légumes ainsi
que le persil et la coriandre ciselés. Versez le fond filtré.
Ajoutez le colorant. Faites cuire, environ 15 min. Préparez les
boulettes de pigeons.
Disposez dans la soupe les vermicelles et les boulettes. Faites
cuire, environ 5 min. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez la
chorba dans les assiettes, décorez avec du persil haché.
GATEAUX
Recette n° 1 :
Ghribas aux amandes effilées
Ingrédients :
- 500 g d’amandes (pochées et émondées)
- 1 pincée de gomme arabique en poudre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- ½ cuillère à soupe de beurre
- 4 œufs
- 250 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron
Décoration :
- blanc d’œuf
- 200 g d’amandes effilées
Préparation
- Mixez les
amandes et mélangez-les avec la gomme arabique, la levure, le
beurre, 3 jaunes d’œufs (réservez le blanc), 1 œuf, le sucre
glace et le zeste de citron. Malaxez le tout pour obtenir une
pâte lisse.
- Façonnez des petites boules avec la pâte d’amande, trempez-les
dans le blanc d’œuf puis dans un bol remplit d’amandes effilées,
ensuite disposez-les sur une plaque huilée. Faites cuire dans un
four préchauffé à une température moyenne pendant environ 20
min.
Recette n° 2:
Makrout
Ingrédients :
- 125 g de semoule épaisse
- 125 g de semoule fine
- 1 verre à thé d’eau froide
- 1 verre à thé d’eau de fleurs d’oranger
- 3 cuillère à café de sucre semoule
- une pincée de sel
La farce :
- 200 g de dattes ou 150 g de pâte de dattes
- une pincée de cannelle
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
- l’huile pour la friture
- 250 g de miel
Préparation
- Mélangez bien les deux semoules dans un récipient, avec le
sucre et le sel. Après Ajoutez le beurre fondu et continuez à
mélanger.
-Versez sur le mélange le verre d’eau et le verre d’eau de
fleurs d’oranger en mélangeant délicatement avec les bouts des
doigts.
-La pâte de dattes : enlevez le noyau des dattes et faites-les
cuire à la vapeur pendant environ 15 à20 min. laissez refroidir
et travaillez la pâte à la main en ajoutant la cannelle, le
beurre et l’eau de fleurs d’oranger. Transformez-la en longs
bâtonnets d’un cm d’épaisseur. Formez des bâtons avec la pâte de
semoule et faites une longue fente au milieu puis placez un
bâtonnet de dattes tout au long de la fente et soudez-la.
-Découpez le bâton farci, de dattes, en petits losanges égaux (makrouts)
et placez-les sur un plat.-Faites frire les makrouts dans une
poêle. Dès qu’ils prennent la couleur dorée, retirez-les et
faites égoutter puis les plonger immédiatement dans du miel
chauffé et aromatisé d’eau de fleurs d’oranger. Servez froid.
DESSERT
Recette
:
Mousse au lait concentré/
caramel (sans oeufs ni crème)
Ingrédients
-450 ml de lait
concentré non sucré
-100g de sucre
-2 feuilles de
gélatine
Préparation
commencer par mettre la boite de lait
concentré non sucré au frais pendant quelques heures
mettre le sucre avec 5 càs d'eau sur feux moyen,
on obtient un sirop légèrement caramélisé
faire tremper les feuilles de gélatine dans de
l'eau froide environ 5 min
égoutter les avant de les diluer dans le sirop de
sucre
à l'aide d'un batteur électrique, battre le lait
concentré (froid) jusqu'a ce qu'il triple de volume, il devient
très mousseux, puis verser y le sirop petit à petit en fouettant
verser la mousse obtenue dans des verrines et
mettre au frais 2h minimum
avant de servir, décorer avec des crêpes dentelles
émiettées.
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