Recette n° 2 :Chorba
de Gombos
Ingrédients
- 250 g de
Gombos(Mloukhia)
- 100 g de pois chiches tremper à l'eau(10 heures)
- 200 g de d'agneau
- 150g de purée de tomates
- 1 grand oignon émincé
- 1 bouquet garni finement haché(coriandre,persil)
- 1 pincée de safran
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 2 cuil.à soupe de farine
- 3 cuil.à soupe de riz long
- sel et poivre
Préparation
Coupez la viande en petit morceaux. Dans une marmite mettez
l'oignon, la viande,la tomates, les pois chiches égouttés, le
safran, le poivre, le sel et l'eau.
Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
Bien laver les gombos en coupant les extrémités des 2 cotés Les
coupez après en rondelles.
Incorporez le concentré de tomate,les gombos,le riz la coriandre
et le persil. Laisser cuire 10 minutes et après ajouter la
farine délayée dans un petit verre d'eau. Remuer constamment
avec une spatule pour empêcher la formation des grumeaux.
Laisser mijoter encore 5 petites minutes avant de servir la
soupe bien chaude.
Recette n° 3 :Soupe
de poisson
Ingrédients
- 3 cuillerées
à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons hachés
- 2 branches de céleri émincées
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 piment rouge frais épépiné et haché
- 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
- 1 bâtonnet de cannelle
- 1/2 cuillerée à café de coriandre
- 2 grosses Pommes de terre hachées
- 1,5 l de fumet de Poisson, de coquillages ou de crustacés
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron
- 2 kg de Poisson, coquillages ou crustacés, ou un mélange des
trois
- 4 tomates bien mûres, pelées, épépinées si vous le souhaitez,
hachées
- 1 grosse botte d'aneth, de persil et de coriandre fraîche
hachée
- sel et poivre
Préparation
-
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez l'oignon et
le céleri et faites revenir à feu doux; incorporez l'ail et le
piment en fin de cuisson.
- Ajoutez ensuite le cumin, la cannelle et la coriandre puis
remuez le tout pendant 1 minute.
- Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2
minutes, en continuant de remuer.
- Ajoutez le fumet de poisson ou l'eau ainsi que le jus de
citron. 3 Chauffez le liquide jusqu'à ce qu'il frémisse, sans
couvrir, pendant 20 minutes environ; les pommes de terre doivent
être fondantes.
- Ajoutez le poisson, les coquillages ou les crustacés, les
tomates, les herbes; salez et poivrez puis laissez mijoter
jusqu'à ce que le poisson soit moelleux.
Recette n° 4 :
Chorba d'Essaouira
Ingrédients :
-1 bar d'1 kg
-200 g de fenouil en bulbe
-100 g de céleri branche
-200 g d'oignons
-1 bottillon de persil plat
-1 bottillon de coriandre
-200 g de beurre
-1/2 cuillère à café de noix de muscade
-2,5 litres de fumet de poissons tout
prêt
-1 cuillère à café de poivre
-1/2 cuillère à café de sel
Préparation
Écaillez et rincez le poisson à l'eau froide. Découpez-le en tranches épaisses.
Laissez-le égoutter dans une passoire pendant la préparation de la suite.
Épluchez les
oignons et le bulbe de fenouil. Coupez-les en bru noise ainsi que le céleri.
Hachez le persil et la coriandre. Réservez ces ingrédients dans des bols.
Faites fondre du
beurre dans un faitout, puis faites revenir persil et coriandre, oignon et
céleri. Laissez dorer 5 min sur un feu doux, en remuant de temps en temps.
Ajoutez le
fenouil aux autres légumes, remuez à la spatule. Salez, poivrez et poudrez de
noix de muscade. Faites revenir encore 5 min tout en remuant, sur un feu moyen.
Arrosez le tout
du fumet de poissons et laissez cuire, toujours sur un feu moyen, pendant 20
min. Versez enfin les
morceaux de poisson dans la casserole, et donnez un vif bouillon de 5 min au
maximum afin de ne pas trop cuire le poisson.
Recette n° 5 :
Chorba au poisson
Ingrédients :
- 1 Kg de Lotte
- 1 Kg de de colin
- 1 tête de poisson(lotte ou colin)
- 1 verre à thé d'huile
- 1 gros oignon
- 1 c à soupe de concentre de tomates
- 1 cuil.à café de cumin moulu
- 1 /2 cuil. à café de coriandre moulue
- 1 c.à.soupe. de piment(doux et fort)
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil haché
- 1 Pincée de Safran
- Sel et poivre
- Harrissa facultative
Préparation
Laver le poisson. Versez l'huile dans une marmite, posez sur feu
vif et y faire revenir l'oignon émincé, ajouter la tête de
poisson, mélangez et faites revenir le tout pendant 5 minutes.
Versez 1L d'eau, couvrez et faites cuire 30 minutes. Mettez une
passoire sur casserole et y versez le contenu de la marmite.
Bien écraser le tout avec une cuillère en bois pour en extraire
le maximum de jus.
Remettez le jus dans la marmite, ajoutez 1.5L d'eau, l'ail pelé
et écrasé, les carottes grattées et coupées en petits dés, le
sel, le poivre, le concentré de tomates, le safran, le cumin, le
persil et le cèleri coupé très fin.
Couvrez et posez la marmite sur feu moyen et faites cuire 30
min. Mettez après le poisson coupé en morceaux.
Dés ébullition, mettez à feu modéré et faites cuire 20 min.
Versez la soupe dans une soupière et servez très chaud
accompagnée de quartiers de citrons.
Recette n° 6 : Harira de Fès:
Ingrédients :
-300g
de viande de préférence l'épaule d'agneau
-1 gros oignon
-150g de pois chiches
-4 Tomates bien juteuses
-4 branches de céleri
-1 bouquet de persil
-1 bouquet de coriandre
-1 dose de Safran
-1/2 verre à thé de lentilles
-1 cuil.à soupe de concentré de tomate
-3 cuil.à soupe de farine
-Sel, Poivre
Préparation
La veille laisser
tremper les pois chiches dans l'eau froide. Coupez la viande en
petit dés. Pelez et émincez l'oignon très finement. Pelez les
tomates. laisser-les entières. Mettez le tout dans un grand
faitout avec les pois chiches, le safran, le poivre, le sel et 3
litres d'eau. Faites cuire 20 min à mi- couvert à feu moyen.
Lavez et hachez la coriandre et le
persil, coupez le cèleri en tout petits dés.
Incorporez les lentilles, le concentré de tomates dilué dans un
peu d'eau, la coriandrre, le persil, le
cèleri. Laisser cuire encore 20 min, puis liez la soupe avec la
farine délayée dans un verre d'eau froide. Remuez constamment
avec une spatule pour empêcher la formation des grumeaux.
Laisser mijoter le tout à découvert pendant 10 min en remuant de
temps à autre.
Servez l'harira bien chaude avec des carrés de citron.
Recette n° 7 :
CHORBA DE FÈS
Ingrédients :
-250 g de viande de
veau
-2 carottes
-2 navets
-2 pommes de terre
-2 branches de céleri
-3 belles tomates
-1 bouquet de persil
-1 oignon
-1/2 verre à thé de vermicelle
-1 cuillerée à soupe d'huile
-1 cuillerée à café de sel
-1/2 cuillerée à café de poivre
-1 pincée de safran
Préparation
Éplucher et couper en
petits dés les légumes sauf les tomates. Dans une marmite, déposer
la viande et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates), le
persil et l'oignon hachés, l'huile, le sel, le poivre et le safran.
Les recouvrir de deux litres d'eau et porter à ébullition. Retirer
le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger 1 minute dans
de l'eau bouillante avant de les peler. Ecraser la pulpe à la
fourchette dans un bol. Verser dans la marmite et mélanger. Couvrir
et laisser cuire à feu moyen pendant 60 minutes. Dix minutes avant
de servir, jeter le vermicelle en pluie .Couvrir aux 3/4 et laisser
cuire. Servir aussitôt.
Recette n° 8 : Harira Marrakchia
Ingrédients
-250 gde viande d'agneau
-100 g de lentilles
-100 g de pois chiches
-30 g de riz
-500 g de tomates
-2 cuillères a soupe de concentré de tomates
-3 oignons
-75 g de farine
-50 g de beurre
-1 bouquet de persil plat
-1 bouquet de coriandre
-1 pincée de safran
-sel, poivre
Préparation
La veille, faire tremper les pois chiches. Cuire dans une
marmite, pendant 20 à 30 minutes, la viande coupée en
dés,les oignons émincés, les pois chiches,le beurre et le
safran, en mouillant avec 3 litres d'eau. Saler, poivrer.
Puis ajouter successivement les lentilles, le riz, les
tomates pelées et mixées, le concentré de tomate, le persil
et la coriandre hachés. Lorsque les ingrédients sont bien
cuits, ajouter la farine délayée dans un peu d'eau tiède, et
laisser cuire encore une dizaine de minutes. Pour donner
plus d'onctuosité à la soupe, on peut aussi mélanger à la
farine 5 g de levure boulangère.
Recette n° 9 :
Harira aux lentilles
Ingrédients
-125 g de lentilles
-1 l d'eau
-5 cl d'huile d'olive
-Sel et poivre
Pour garnir:
-5 cl d'huile d'olive
-1 c.s de coriandre
Préparation
Faire revenir l'oignon haché dans 5 cl d'huile
d'olive. Mouiller avec le litre d'eau et porter à
ébullition. Ajouter les lentilles et laisser cuire. Après
cuisson des lentilles, mixer la Harira avec un mixeur
plongeant. Saler et poivrer selon goût. Ajouter, si
nécessaire, de l'eau bouillante, pour avoir la consistance
désirée. Décorer avec l'huile d'olive et la coriandre et
servir très chaud .
Recette n°10 :
Chorba aux
boulettes de pigeons et petits légumes
Ingrédients
-4 pigeons de 450 g pièce
-2 oignons
-100 g de poireaux
-100 g de carottes
-100 g de céleri branche
-1/2 botte de persil
-1/2 botte de coriandre
-1 oeuf
-100 g de vermicelles
-1 cuillère à café de colorant alimentaire
-2 cuillères à soupe d'huile végétale
-Sel
-Poivre
Fond :
-1 feuille de laurier
-1 branche de thym
-1 gousse d'ail
-1 branche de céleri
-2 branches de persil
-2 branches de coriandre Sel
-Poivre
Décoration :
-Persil
Préparation
Videz les 4 pigeons. Désossez-les et levez les suprêmes.
Réservez les carcasses pour le fond.
Cassez l'oeuf et réservez le blanc dans un bol. Enlevez la peau
des suprêmes et coupez ces derniers en petits dés. Mixez-les.
Mélangez la chair avec le blanc d'oeuf. Réservez au frais.
Dans une casserole, préparez le fond en mettant les carcasses
des pigeons, le thym, le laurier, la gousse d'ail, le céleri, le
persil et la coriandre. Mouillez d'eau à hauteur. Salez,
poivrez. Faites cuire le fond, environ 20 min. Passez-le au
chinois pour le filtrer. Épluchez les carottes, les poireaux et les oignons et coupez-les
en très petits dés ainsi que le céleri branche. Lavez le persil
et la coriandre et ciselez-les.
Faites suer avec 2 c. à s. d'huile végétale, les légumes ainsi
que le persil et la coriandre ciselés. Versez le fond filtré.
Ajoutez le colorant. Faites cuire, environ 15 min. Préparez les
boulettes de pigeons.
Disposez dans la soupe les vermicelles et les boulettes. Faites
cuire, environ 5 min. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez la
chorba dans les assiettes, décorez avec du persil haché.
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